做青到底在做什么？跟店里师傅聊聊这道工序

先弄明白做青是做哪一步

很多新手坐进茶桌边，听人说做青，以为是拿茶叶在锅里炒。其实不是。做青通常在乌龙茶这类茶里出现，是采摘之后的动静。鲜叶先摊晾，然后要反复摇、反复晾，让叶子边缘互相碰一碰，碰出红边来。

说白了，它就是在跟叶子里的水分和香气较劲。摇一摇，再摊一摊，让水分慢慢走，让青气慢慢退，花果香一点点露出来。这道做得好不好，后面泡出来的味道差很多。

摇和晾交替，看的是状态

做青不是摇一次就完事。一般是摇几轮、晾几轮，中间反复。摇的时候叶子在筛里或摇青机里翻滚，边缘受点摩擦；晾的时候摊薄，让它透气、走水。

判断主要靠看和闻，不用太玄乎。

• 看叶边：慢慢会出现一点红边，不是大片发黑。
• 闻气味：一开始是青草味，后来慢慢转成清香、花香，青气退下去。
• 摸手感：叶子从硬挺变得软一点，又有韧劲，不会一碰就碎。

什么时候停，很考验人

这一步难在停的时机。停早了，青气重，泡出来有生味和涩感；停晚了，叶边红过头，香气闷住，汤水容易发暗、发酸。老师傅常说要“恰到好处”，其实就是在香气刚转好的时候收手。

新手不用急着判断，可以多闻几次，注意那个从青味变成香味的转折点。几次下来就有感觉了。

在家没法做青，但能拿去对照

普通茶客在家基本用不上做青，也不用试。但知道这道工序，喝乌龙茶时能对上号。同一款茶，香气里如果带点清爽花果味、叶底有红边，通常做青比较到位。要是青味明显、泡开后有闷味，可能这块没弄好。

下次在私密茶空间坐下来，可以跟主理人聊聊这款茶的做青情况，比单问价钱有用得多。喝的时候慢一点，闻闻盖子上的香和叶底的香，慢慢就有自己的判断了。